咖啡
| |
| 類型 | 通常很熱，可能是冰冷的 |
|---|---|
| 原產地 | 葉門 |
| 引入 | 15世紀 |
| 顏色 | 黑色，深棕色，淺棕色，米色 |
| 味道 | 獨特的，有點苦 |
| 原料 | 烤咖啡豆 |
咖啡是用烤咖啡豆釀造的飲料。咖啡深色，苦味和略帶酸性，主要是由於其咖啡因含量，對人類產生刺激性影響。它在世界市場上銷售最高的熱飲。
咖啡廠的水果的種子分開以生產未烤的綠咖啡豆。將豆子烘烤，然後將其磨碎成通常浸入熱水之前的細顆粒，然後被過濾出來，產生一杯咖啡。儘管冰冷或冰咖啡很常見，但通常會加熱。咖啡可以通過多種方式準備和呈現（例如，濃縮咖啡，法國出版社，咖啡蘭特或已經釀造的罐裝咖啡）。通常添加糖，糖替代品，牛奶和奶油，以掩蓋苦味或增強風味。
儘管咖啡現在是一種全球商品，但它的歷史與紅海周圍的食物傳統緊密相關。 15世紀中葉在蘇菲神社的現代也許，最早的可靠咖啡飲用證據出現在阿拉伯南部的也門的也門，那里首先以類似於現在準備的方式烘焙和釀造咖啡種子喝。咖啡豆是由埃塞俄比亞高地的也門通過沿海索馬里中介機構採購的，並在也門種植。到16世紀，飲料已經到達了中東和北非的其他地區，後來蔓延到歐洲。
兩種最常見的咖啡豆類型是阿拉伯氏梭菌和C. robusta 。咖啡廠在70多個國家 /地區種植，主要是在美洲，東南亞，印度次大陸和非洲的赤道地區。截至2023年，巴西是咖啡豆的主要種植者，佔世界總數的35％。綠色未烤的咖啡被交易為農產品。儘管咖啡的銷售額達到了全球數十億美元，但生產咖啡豆的農民卻生活在貧困中。咖啡行業的批評者還指出，其對環境的負面影響以及咖啡種植和用水的土地清理。截至2023年，全球咖啡行業巨大，價值4,955億美元。截至2023年，巴西，越南和哥倫比亞是咖啡豆的頂級出口商。
詞源
咖啡一詞於1582年通過荷蘭的科菲（ Koffie ）進入英語，該語言是從奧斯曼土耳其kahve借來的，又從阿拉伯語Qahwah （ قققْ掘ة ）借來的。傳統上，中世紀的阿拉伯詞典學家認為， Qahwah的詞源為“葡萄酒”，鑑於其明顯的深色，並源自動詞Qahiya （ ققق碼），“沒有食慾”。 Qahwah一詞很可能是“黑暗的”，指的是釀造或豆子。 Qahwah不是豆子的名稱，它以阿拉伯語為Bunn和Cushitic語言被稱為Būn 。閃族語言具有QHH的“深色”，它成為了飲料的自然名稱。它的同源包括希伯來語Qehe（h） （“呆板”）和Aramaic Qahey （“給予刺激性的味道”）。儘管詞源學家已經將其與一個含義“葡萄酒”聯繫起來，但也被認為是來自埃塞俄比亞的卡法地區。
歷史
傳奇帳戶
缺乏證據的多個軼事起源故事。在一個9世紀的埃塞俄比亞Goatherd的Kaldi中，通常反復反复的傳奇人物，在看到雞群在植物上的咀嚼中充滿活力後，首先觀察到了咖啡廠。該傳說沒有出現在1671年之前，首先是由Antoine Faustus Nairon與東方語言的教授Antoine Faustus Nairon相關的，也是最早致力於咖啡的印刷論文之一的作者，表明de Saluberrima Potione Cahue Cafe Cafe Nuncupata Discurscus （Rome ，1671）這個故事很可能是偽造的。另一個傳奇人物將咖啡的發現歸因於酋長奧馬爾。奧馬爾（Omar）從莫卡（Mokha）流放後挨餓，發現了漿果。奧馬爾（Omar）試圖咀嚼和烤後，將它們煮沸，這產生了一種使他振興和維持的液體。
歷史傳播
最早的可靠咖啡飲用或咖啡樹知識的證據出現在15世紀中葉，也門的艾哈邁德·艾爾·蓋夫（Ahmed Al-Ghaffar）的帳戶，在那裡，咖啡種子首先被烤和釀造的方式與現在的準備方式類似。蘇菲界用咖啡來保持清醒的宗教儀式。咖啡廠出現在也門之前的帳戶不同。從埃塞俄比亞來看，咖啡本可以通過穿越紅海的貿易將咖啡介紹給也門。穆罕默德·伊本·薩德（Muhammad Ibn Sa'd）將飲料從非洲海岸帶到亞丁（ Aden）的一個帳戶學分。根據Al Shardi的說法，阿里·本·奧馬爾（Ali Ben Omar）在1401年與阿達爾國王薩達丁（ Adal King Sadadin ）同伴逗留期間可能遇到了咖啡。
著名的16世紀伊斯蘭學者伊本·哈哈爾·哈塔米（Ibn Hajar al-Haytami）在他的著作中指出，一種名為Qahwa的飲料是由位於非洲之角的Zeila地區的一棵樹開發的。咖啡首先是由貝貝拉（Berbera ）和現代索馬里蘭（Somaliland）的Zeila的索馬里商人出口到也門的，這是從Harar和Abyssinian內部購買的。據亞丁殖民行政長官（1839-1854）說，海恩斯上尉的說法，摩卡歷史上從摩卡咖啡的咖啡交易中從貝貝拉的商人那裡進口了多達三分之二的咖啡，而摩卡的咖啡貿易被英國控制的亞丁在19日捕獲世紀。之後，大部分埃塞俄比亞咖啡都通過貝貝拉出口到亞丁。
到16世紀，咖啡已經到達了中東和北非其他地區。在當時，蘇菲·巴巴·布丹（Sufi Baba Budan）從也門到印度將第一批咖啡種子從中東走私。在此之前，將所有出口的咖啡煮沸或以其他方式消毒。巴巴·布丹（Baba Budan）的肖像描繪了他是通過綁在胸部上的七個咖啡種子來走私了七個咖啡。這些走私種子的第一批植物是在邁索爾種植的。
咖啡到1600年，然後蔓延到意大利，然後到達歐洲其他地區，印度尼西亞和美洲。
1583年，德國醫生萊昂哈德·勞沃爾夫（Leonhard Rauwolf ）從十年的旅行回到近東（The East）後就對咖啡進行了描述：
像墨水一樣黑的飲料，可針對多種疾病，尤其是胃的飲料。坦率地說，它的消費者在早上拿著它的瓷器杯，每個人都喝了一個杯子。它由水和一個叫做Bunnu的灌木叢組成。
-萊昂納德·勞沃爾夫（LéonardRauwolf）
威尼斯，北非和中東（當時的奧斯曼帝國）之間的繁榮貿易將包括咖啡在內的許多商品帶到了威尼斯港口。從威尼斯介紹了歐洲其他地區。咖啡在1600年被教皇克萊門特VIII認為是基督教飲料後被人們接受的，儘管呼籲禁止“穆斯林飲料”。第一家歐洲咖啡館於1647年在威尼斯開業。
作為殖民進口
荷蘭東印度公司是第一個大規模進口咖啡的公司。荷蘭後來在爪哇和錫蘭種植了農作物。印尼咖啡從爪哇到荷蘭的首次出口發生在1711年。
通過英國東印度公司的努力，咖啡在英格蘭也很受歡迎。在1637年5月的日記入場中，約翰·伊芙琳（John Evelyn）在英格蘭的牛津品嚐了飲料，在那裡，它是由克里特島（Crete）的一位巴利爾學院（Balliol College）的學生從克里特島（ Crete）的納撒尼爾·康波斯（Nathaniel Conopios）帶來的。牛津的女王車道咖啡館成立於1654年，今天仍然存在。 1657年在法國以及1683年維也納戰役後在法國和波蘭引入咖啡，當時咖啡是從被擊敗的土耳其人的供應中捕獲的。
殖民時期咖啡到達北美時，最初不像歐洲那樣成功，因為酒精飲料仍然更受歡迎。在革命戰爭期間，對咖啡的需求增加了很大，以至於經銷商不得不ho積少供應並大幅提高價格。這也是由於英國商人提供的茶的供應減少，以及許多美國人在1773年波士頓茶黨之後避免喝茶的一般決議。 1812年戰爭之後，英國暫時切斷了進口茶的機會，美國人對咖啡的品味越來越多。
在18世紀，英國的咖啡消費量下降，讓位於喝茶。後一種飲料更容易製作，並且隨著英國征服印度和那裡的茶業而變得更便宜。在帆船時代，英國皇家海軍船上的海員通過將燃燒的麵包溶解在熱水中，從而替代了咖啡。
法國人加布里埃爾·德·克里烏（Gabriel de Clieu）於1720年代將一家咖啡廠帶到了加勒比海馬提尼克島的法國領土，世界上許多耕種的阿拉比卡咖啡都從中下降。咖啡在氣候中繁榮發展，並在整個美洲被傳送。從1734年開始在聖多明格（現為海地）種植咖啡，到1788年，它提供了一半的世界咖啡。被奴役的人們從事咖啡種植園的條件是海地革命之後的一個因素。咖啡行業從未在那裡完全康復。 1949年，海地是世界第三大咖啡出口商，但此後迅速下降。
大量生產
同時，咖啡於1727年被介紹給巴西，儘管它的培養直到1822年獨立才能產生動力。此後，大量的雨林被清除為咖啡種植園，首先在里約熱內盧和後來的聖保羅。巴西從1800年的基本上沒有咖啡出口到1830年成為重要的地區生產商，到1852年成為世界上最大的生產商。委內瑞拉出口了剩餘的30％的一半，舊世界產量不到世界出口的5 ％。
中美洲的許多國家在19世紀下半葉進行了種植，幾乎所有國家都參與了土著人民的大規模流離失所和剝削。惡劣的條件導致了許多起義，政變和對農民的血腥抑制。值得注意的例外是哥斯達黎加，缺乏現成的勞動阻止了大型農場的形成。在19世紀和20世紀，較小的農場和更多的平等狀況改善了動盪。
19世紀下半葉，南美咖啡生產的快速增長與發達國家的消費增加相匹配，儘管這種增長沒有像在美國那樣明顯，在美國，人口增長率高。通過在1860年至1920年之間的人均消費增加一倍。儘管美國不是當時最重的咖啡飲用的國家（北歐國家，比利時和荷蘭都具有可比或更高水平的人均消費水平），但巨大的規模，到1860年，它已經是世界上最大的咖啡消費者，到1920年，在美國，全球生產的所有咖啡中約有一半是在美國消費的。
咖啡已成為許多發展中國家的重要經濟作物。發展中國家有超過一億人已經依賴咖啡作為其主要收入來源。它已成為烏干達，布隆迪，盧旺達和埃塞俄比亞以及許多中美洲國家等非洲國家的主要出口和骨幹。
生物學
咖啡屬的幾種灌木產生從中提取咖啡的漿果。商業上種植的兩個主要物種是咖啡谷（主要是稱為“ Robusta”的形式）和阿拉伯氏梭菌。阿拉伯氏菌（C. Arabica）是最受歡迎的物種，原產於埃塞俄比亞西南高地，蘇丹東南部的博馬高原和肯尼亞北部的馬薩比山（Mount Marsabit ）。 C. Canephora原產於西部和中部亞薩哈非洲，從幾內亞到烏干達和蘇丹南部。較不受歡迎的物種是C. liberica ， C。Stenophylla ， C。Mauritiana和C. racemosa 。
所有咖啡廠都歸類於大型野生科。它們是常綠的灌木或樹木，在未經修復時可能長5 m（15 ft）。葉子是深綠色和光澤的，通常長10-15厘米（4–6英寸），寬，簡單，整個和相反的葉子（2.4英寸）（2.4英寸）。對面的葉子在基部的葉子融合，形成葉齒齒狀柱，這是搖滾科的特徵。這些花是腋窩，同時散發著芬芳的白色花朵。婦科生由卵巢下卵巢組成，也是荒謬的特徵。花之後是約1.5厘米（0.6英寸）的橢圓形漿果。當不成熟時，它們是綠色的，然後將其成熟到黃色，然後是深紅色，然後將黑色變乾。每個漿果通常包含兩個種子，但是5-10％的漿果只有一個。這些稱為豌豆。阿拉比卡漿果在六到八個月內成熟，而羅布斯塔則需要9到11個月。
咖啡阿拉伯咖啡主要是自我授粉，因此，幼苗通常是統一的，與父母的不同。相比之下，咖啡佳犬和自由梭菌是自我兼容的，需要脫落。這意味著有用的形式和雜種必須進行營養繁殖。插條，嫁接和萌芽是營養繁殖的通常方法。另一方面，在尋找潛在的新菌株方面有很大的實驗範圍。
種植和生產
種植咖啡的傳統方法是在雨季開始時將20種種子放在每個孔中。該方法損失了大約50％的種子潛力，因為大約一半未發芽。在巴西使用的更有效的種植咖啡的過程是養育苗圃中的幼苗，然後在六到十二個月後將其種植在外面。在種植的頭幾年中，咖啡通常與食品，例如玉米，豆類或大米等食物，因為農民熟悉其需求。咖啡廠在癌症和摩ri座的熱帶地區的定義區域內生長，稱為豆皮帶或咖啡帶。
2020年，世界生產的綠咖啡豆的生產為175,647,000 60公斤袋，由巴西領導，佔總數的39％，其次是越南，哥倫比亞和印度尼西亞。巴西是最大的咖啡出口國，佔2019年全世界出口的15％。截至2021年，沒有合成咖啡產品公開可用，但據報導，多個生物經濟公司在分子水平上產生了高度相似的第一批次，並且很接近進行商業化。
物種變化
在種植的兩個主要物種中，阿拉比卡咖啡（來自阿拉伯蛋黃醬）通常比Robusta Coffee （來自C. canephora ）高。羅布斯塔咖啡往往苦澀，風味較少，但身體比阿拉比卡更好。由於這些原因，全球大約四分之三的咖啡是阿拉比卡菌。羅布斯塔菌株還含有比阿拉比卡高約40–50％的咖啡因。因此，該物種在許多商業咖啡混合物中被用作廉價的阿拉比卡替代品。高質量的魯巴特豆在傳統的意大利濃縮咖啡混合物中使用，以提供濃郁的味道和更好的泡沫頭（稱為Crema ）。
此外，咖啡峽谷比阿拉比卡的咖啡不太容易受到疾病的影響，並且可以在較低的海拔和較溫暖的氣候中種植，而阿拉比卡梭菌不會繁衍生息。羅馬斯塔菌株於1890年從剛果河支流的洛曼尼河（Lomani River）於1890年收集，並從剛果自由州（現為剛果民主共和國）轉移到1900年左右的布魯塞爾（Java）。在許多國家建立Robusta種植園中。特別是，毀滅性的咖啡葉銹病（ Hemileia vastatrix ）的蔓延，阿拉伯氏梭菌是脆弱的，加快了抵抗力的魯布斯塔的吸收。 Hemileia vastatrix是一種真菌病原體，在咖啡廠葉子的底面產生了輕便的銹色斑點。 Hemileia vastatrix僅在咖啡植物的葉子上生長。在幾乎所有生產咖啡的國家中都發現了咖啡葉銹。
來自不同國家或地區的豆類通常可以通過風味，香氣，身體和酸度的差異來區分。這些味道特徵不僅取決於咖啡的生長區域，還取決於遺傳亞種（品種）和加工。品種通常以種植的區域（例如哥倫比亞，爪哇和科納）所知。阿拉比卡咖啡豆主要種植在拉丁美洲，東非或亞洲，而羅布斯塔豆則在中非，東南亞和巴西種植。
害蟲和治療
Mycena Citricolor通常稱為美國葉斑，是一種可能影響整個咖啡廠的真菌。它可以在葉子上生長，從而導致葉子經常從植物中掉落。這主要是在拉丁美洲的威脅。
全世界已將900多種昆蟲記錄為咖啡作物的害蟲。其中，超過三分之一是甲蟲，四分之一以上是蟲子。大約20種線蟲，9種蟎蟲以及幾種蝸牛和sl蟲也攻擊了農作物。鳥類和囓齒動物有時會吃咖啡漿果，但與無脊椎動物相比，它們的影響很小。通常，阿拉比卡是對無脊椎動物捕食的更敏感的物種。咖啡廠的每個部分都被不同的動物襲擊。線蟲攻擊根部，咖啡蟲甲蟲鑽進莖和木質材料，葉子受到蝴蝶和飛蛾的100多種幼蟲（毛毛蟲）的攻擊。
殺蟲劑的大量噴霧通常被證明是災難性的，因為害蟲的捕食者比害蟲本身更敏感。取而代之的是，使用諸如有針對性的害蟲爆發的靶向治療以及將農作物環境遠離有利於害蟲的條件的技術，已經開發了綜合的害蟲管理。刻有比例尺感染的分支通常被切割並留在地面上，這會導致秤寄生蟲不僅攻擊倒下的分支上的秤，而且還攻擊了工廠。
長2毫米長的咖啡硼甲蟲（ Hamposhenemus Hampei ）是世界上咖啡行業最有害的害蟲，在大多數咖啡生產國家中，在種植園中摧毀了多達50％或更多的咖啡漿果。成年雌性甲蟲在咖啡漿果中咬一個小孔，並產下35至50個雞蛋。內部，後代增長，交配，然後從商業上毀壞的漿果到分散，重複週期。農藥大多是無效的，因為甲殼蟲少年在漿果苗圃內受到保護，但它們很容易受到鳥類出現的捕食的影響。當附近的樹木在樹林附近時，已經證明，美國黃鶯，紅蛋白鶯和其他昆蟲鳥的鳥類減少了哥斯達黎加咖啡種植園中咖啡漿果蟲的50％。
生態影響
最初，咖啡養殖是在樹蔭下進行的，為許多動物和昆蟲提供了棲息地。殘留的林木被用於此目的，但也種植了許多物種。其中包括豆科氏菌，阿爾巴西亞，卡西亞，埃里蒂納，麥芽刺膜， Inga和Leucaena的豆科樹，以及固定氮的非乳清味sheoaks casuarina屬，以及絲般的Oak Grevillea Robusta 。
該方法通常稱為傳統的陰影方法或“陰影成長”。從1970年代開始，許多農民將其生產方法轉化為陽光耕作，其中咖啡在陽光下的陽光下種植，幾乎沒有森林冠層。這會導致漿果更快地成熟並產生更高的產量，但需要清除樹木並增加使用肥料和農藥的使用，從而損害環境並導致健康問題。
肥料生長的未陰影咖啡植物產生的咖啡最多，儘管未剝皮的陰影作物通常產生的咖啡量通常超過未分佈的未塑造農作物：對肥料的反應在充滿陽光下要大得多。雖然傳統的咖啡生產會導致漿果更緩慢地成熟並產生較低的產量，但據稱咖啡的質量較高。此外，傳統的陰影方法為許多野生動植物物種提供了生活空間。遮蔭種植的人說，環境問題，例如森林砍伐，農藥污染，棲息地破壞以及土壤和水降解是陽光培養中採用的實踐的副作用。
美國觀鳥協會，史密森尼移民鳥中心，國家植樹日基金會和雨林聯盟領導了一項活動“陰影成長”和有機咖啡的運動，可以可持續收穫。陰影咖啡種植系統比全陽光系統顯示出更大的生物多樣性，而與連續森林更遙遠的系統相比，與某些鳥類的棲息地價值相比，與未受干擾的本地森林相比，相比之下。
咖啡生產使用大量的水。平均而言，大約需要140升（37加侖）的水才能種植一杯咖啡所需的咖啡豆。種植在非洲，南美或亞洲生產1千克（2.2磅）烤咖啡所需的植物需要26,400升（7,000 US加侖）的水。與許多其他形式的農業一樣，這通常大部分是雨水，否則大部分將逃入河流或海岸線，而實際上，植物吸收的大量水直接通過植物的葉子直接回到當地環境（尤其是用於冷卻效果）；除了廣泛的估計外，根據當地地理和園藝實踐的細節，相應的邊緣差異很大。咖啡通常在缺水的國家（例如埃塞俄比亞）種植。
用過的咖啡渣可用於堆肥或覆蓋物。它們特別受到蠕蟲和喜歡酸的植物（例如藍莓）的欣賞。氣候變化可能會嚴重影響21世紀的咖啡產量，例如在尼加拉瓜和埃塞俄比亞，可能會損失一半以上適合種植（阿拉比卡）咖啡的農田。截至2016年，至少34％的全球咖啡生產符合自願可持續性標準，例如Fairtrade ， UTZ和4C（咖啡社區的常規代碼）。
預處理
傳統上，咖啡漿果是手工選擇性的，這是勞動密集型的，因為它涉及僅在成熟度高峰時選擇漿果。更常見的是，採摘農作物，無論人或機器的成熟度如何，所有漿果都會同時收穫。採摘後，綠咖啡是通過兩種類型的方法之一處理的- 一種干燥的過程，通常更簡單，勞動密集型，而濕法的方法結合了批處理髮酵，在此過程中使用了大量的水，並且通常會產生溫和的咖啡。
然後它們通過成熟度和顏色進行排序，通常通過機器去除漿果的肉，並發酵種子以去除種子上仍然存在的粘粘膜。發酵完成後，將種子用大量淡水洗滌以去除發酵殘留物，從而產生大量的咖啡廢水。最後，種子被乾燥。
乾燥咖啡的最好（但最少）的方法是使用乾燥桌。在這種方法中，紙漿和發酵咖啡在凸起的床上稀薄，這使空氣可以在咖啡的所有側面傳遞，然後用手混合咖啡。然後發生的干燥更加均勻，發酵的可能性較小。大多數非洲咖啡都以這種方式乾燥，世界各地的某些咖啡農場都開始使用這種傳統方法。接下來，將咖啡分類，並標記為綠咖啡。一些公司使用氣缸在加熱的空氣中抽水以乾燥咖啡種子，儘管這通常是在濕度很高的地方。
亞洲咖啡（ Kopi Luwak）的一種亞洲咖啡經歷了一種由亞洲棕櫚樹域（Asian Palm Civet）食用的咖啡漿果製成的奇特過程，經過了消化道，最終從糞便中收穫了豆類。從這個過程中釀造的咖啡是世界上最昂貴的咖啡之一，豆類價格達到每磅160美元，每磅30美元。據說Kopi Luwak咖啡具有濃郁的，略帶煙熏的香氣和風味，並帶有巧克力味，這是由於消化酶分解豆蛋白以促進部分發酵而產生的。在泰國，黑色象牙咖啡豆被餵給大象，這些大象的消化酶減少了從糞便中收集的豆類的苦味。這些豆子的價格高達每公斤1,100美元（每磅500美元），達到了世界上最昂貴的咖啡，是棕櫚樹心咖啡豆的三倍。
加工
烤
該過程的下一步是烤綠咖啡。咖啡通常以烤狀態出售，除了極少數例外，例如綠咖啡豆的輸液，在食用之前烤了咖啡。它可以由供應商烤出售，也可以被烤製。烘焙過程通過物理和化學改變咖啡豆來影響飲料的口味。隨著水分損失並增加體積，豆體重減輕，導致其密度較小。豆的密度還會影響咖啡的強度和包裝的要求。
當豆內的溫度達到約200°C（392°F）時，實際的烘烤就開始了，儘管種子的水分和密度不同，因此以不同的速度烘烤。在烘烤過程中，焦糖化發生在強烈的熱量破壞澱粉，將其更改為開始變成褐色的簡單醣，從而使豆的顏色變黑。
在烘焙過程中，蔗糖迅速丟失，並且可能完全消失在較深的烤肉中。在烘烤過程中，芳香油和酸會減弱，改變風味。在205°C（401°F）下，其他油開始開發。這些油之一是咖啡醇，在約200°C（392°F）下產生，並且在很大程度上負責咖啡的香氣和風味。輕烤和深色烤之間的咖啡因含量的差異僅為0.1％。
分級烤豆
根據人眼認為的烤豆的顏色，它們將被標記為輕度，中等，中等，中等，中等，深色，深色或非常深色的標籤。一種更準確的方法來辨別烘焙程度，涉及測量近紅外光譜中用光源照亮的烤種子的反射光。這款精心設計的燈光錶使用一種稱為光譜的過程來返回一個數字，該數字始終表明烤咖啡的相對烤肉或風味開發。在許多國家 /地區，咖啡的分級比通過質量評分的時間更長。分級通常用篩子完成，編號表示穿孔的大小。
烘焙特徵
烤的程度會影響咖啡風味和身體。釀造後的咖啡顏色也受烘焙程度的影響。深色烤肉通常更大膽，因為它們的纖維含量較少，味道較高。較輕的烤肉具有更複雜的芳香油和酸的濃烈風味，否則會因更長的烘焙時間破壞。烘烤不會改變豆類中的咖啡因量，但是當豆類通過體積測量豆時，咖啡因的確會更少，因為在烘烤過程中豆子會膨脹。加工後，從剩下的種子上的皮膚上烘烤時會產生少量的穀殼。儘管將少量添加到深色烤咖啡中以吸收種子上的油，但通常會通過空氣移動從種子中取出穀殼。
脫咖啡因
咖啡種子的脫咖啡因是在種子仍然綠色的同時完成的。許多方法可以從咖啡中去除咖啡因，但所有方法都涉及將綠色種子浸泡在熱水中（通常稱為“瑞士水過程”），或者將其蒸，然後使用溶劑溶解含咖啡因的油。脫咖啡通常是通過加工公司來完成的，而提取的咖啡因通常會出售給製藥行業。
貯存
咖啡最好存儲在用陶瓷，玻璃或無反應金屬製成的密封容器中。質量更高的預包裝咖啡通常具有單向閥，可防止空氣進入，同時允許咖啡釋放氣體。當咖啡的新鮮度和風味遠離水分，熱和光線時，可以保留。咖啡從食物中吸收濃烈氣味的趨勢意味著它應該遠離這種氣味。由於存在可能導致惡化的水分，因此不建議在冰箱中儲存咖啡。面對陽光的建築物的外牆可能會加熱房屋的內部，這種熱量可能會損壞在這樣的牆壁附近存儲的咖啡。附近烤箱的熱量也會傷害儲存的咖啡。
1931年，引入了一種在罐中密封的真空中包裝咖啡的方法。烤咖啡被包裝，然後除去99％的空氣，從而無限期地存放咖啡，直到打開罐頭為止。如今，這種方法已在世界大部分地區大量使用咖啡。
釀造
咖啡豆必須磨碎並釀造以製作飲料。選擇一種方法的標準包括風味和經濟。幾乎所有準備咖啡的方法都要求將豆子磨碎，然後與熱水混合足夠長的時間，以使味道浮出水面，但不長，可以吸收苦味的化合物。拆除支出的理由後可以消耗液體。釀造考慮因素包括研磨的細度，如何使用水來提取風味，咖啡景與水的比例（釀造比），糖，牛奶和香料等其他調味料以及用於用於使用的技術單獨的支出理由。最佳咖啡提取發生在91至96°C之間（196和205°F）。理想的保持溫度範圍從85至88°C（185至190°F）到高達93°C（199°F），理想的溫度為68至79°C（154至174°F）。
咖啡豆可能會以各種方式磨碎。 Burr Grinder使用旋轉元素剪切種子。刀片磨床以高速移動的葉片將種子切割，砂漿和杵將種子粉碎。對於大多數釀造方法，毛刺研磨機被認為是優越的，因為磨削更均勻，並且可以調整研磨尺寸。磨的類型通常是以通常使用的釀造方法命名的。土耳其的磨碎是最好的磨碎，而咖啡滲透劑或法國媒體是最粗糙的磨削。最常見的磨削是在這兩個極端之間：在大多數家庭咖啡機中使用中等磨碎。
煮沸是最早的方法，土耳其咖啡就是這種方法的一個例子。它是通過將種子磨碎或將種子砸成細粉，然後將其加入水中並將其煮成的煮沸，而不僅僅是在一個稱為cezve的鍋中的瞬間，或者將其煮沸，或者在希臘語中，或者在希臘語中，是μπρίκι：bríki： bríki （來自土耳其ibrik ）。這會產生強烈的咖啡，並在表面上有一層泡沫，而沉積物（不打算喝酒）沉降在杯子的底部。
滴水釀造商和自動咖啡機使用重力釀造咖啡。在自動咖啡機中，熱水滴落在咖啡塊上，這些咖啡塊固定在紙張，塑料或穿孔的金屬咖啡過濾器中，從而使水在提取油和精髓的同時滲入地面咖啡。液體通過咖啡和過濾器滴入玻璃水瓶或鍋中，並保留在過濾器中。
在咖啡滲濾劑中，將水通過重力拉出在管道下，然後通過沸騰產生的蒸汽壓力將其強加於過濾器上方的腔室。然後，水從地面上滲出，然後重複該過程，直到通過從熱量，內部計時器從熱量中取出，或通過在整個鍋達到一定溫度時關閉加熱器的恆溫器來終止。
濃縮咖啡方法迫使熱壓水通過細膩的咖啡。由於在高壓下釀造（通常為9 bar ），意式濃縮飲料更加集中（高達咖啡量的10至15倍，因為重力釀造方法可以產生），並且具有更複雜的物理和化學物質憲法。準備好的濃縮咖啡有一個稱為Crema的紅棕色泡沫，它漂浮在地面上。其他加壓水方法包括Moka Pot和真空咖啡機。 Aeropress的工作原理也類似，將一列水通過咖啡床移動。
冷沖泡咖啡是通過將粗豆浸入冷水中幾個小時而製成的，然後將其過濾。這會導致酸度低於大多數熱釀方法。
服務
一旦釀造，咖啡就可以通過多種方式提供。滴滴，滲透或法式粉/咖啡咖啡可以用作白色咖啡，配以乳製品，例如牛奶或奶油，乳製品替代品，或者是沒有這種添加的黑咖啡。它可以用糖或人造甜味劑加糖。冷冷時，它被稱為冰咖啡。
基於濃縮咖啡的咖啡有多種可能的演講。以其最基本的形式，當被稱為caffèmedicalo時，濃縮咖啡單獨用作鏡頭或短黑色，或加入熱水。與CaffèAmericano不同，將雙倍濃縮咖啡倒入相等的水中，將長黑色倒入相等的水中，以保持長黑色。牛奶以各種形式添加到濃縮咖啡中：蒸牛奶使咖啡拿鐵咖啡，蒸牛奶和牛奶泡沫相等，製成卡布奇諾咖啡，頂部的一團熱泡沫牛奶產生了CaffèMacchiato 。通過將蒸熱牛奶（微型粉）添加到兩個濃縮咖啡鏡頭中來製備扁平白色。它的牛奶比拿鐵咖啡少，但兩種都是咖啡的品種，可以以創建裝飾性表面圖案的方式添加牛奶。這種影響稱為拿鐵藝術。
咖啡經常提供冰鎮。受歡迎的選擇包括冰箱，冰拿鐵餅或冰咖啡搭配冰。
咖啡也可以與酒精一起融合以生產各種飲料：它與愛爾蘭咖啡中的威士忌結合在一起，它形成了諸如Kahlúa和Tia Maria之類的酒精咖啡利口酒的基礎。一些精釀啤酒在啤酒中添加了咖啡或咖啡提取物，儘管波特和粗壯的啤酒可能僅由於烤穀物而具有類似咖啡的味道。
即溶咖啡
為了方便消費者，他們不想準備咖啡或無法使用咖啡設備的消費者出售。將速溶咖啡乾燥成可溶性粉末或冷凍乾燥的顆粒，這些顆粒可以很快溶於熱水中。食品化學家David Strang於1890年在Invercargill發明了新西蘭發明和主食，速溶咖啡最初是在Invercargill發明的。在戰後時期，它在許多國家迅速越來越受歡迎，而Nescafé是最受歡迎的產品。許多消費者確定，準備一杯速溶咖啡的便利性遠遠超過了較低的味道，儘管自1970年代後期以來，速溶咖啡的生產方式與新鮮釀造咖啡的味道相似，以不同的方式產生。 。平行（和補充）即時咖啡的快速上升是1947年發明的咖啡自動售貨機，自1950年代以來廣泛分佈。
罐頭咖啡在亞洲國家一直很受歡迎多年，尤其是在中國，日本，韓國和台灣。自動售貨機通常出售各種風味的罐裝咖啡，就像釀造或滲透的咖啡一樣，都可以使用熱和冷。日本便利店和雜貨也有廣泛的瓶裝咖啡飲料，通常會輕輕甜味並與牛奶一起融合。在美國，瓶裝咖啡飲料也被食用。
液體咖啡濃縮物有時在很大的機構情況下使用，在這些情況下，需要同時為成千上萬的人生產咖啡。它被描述為具有與低級Rubusta咖啡一樣好的風味，每杯每杯的價格約為10美分。這些機器最多可以每小時加工500杯，或者如果水得到預熱，則可以處理1,000杯。
經濟學
| 國家 | 數百萬噸 |
|---|---|
| 巴西 | 3.00 |
| 越南 | 1.85 |
| 印度尼西亞 | 0.77 |
| 哥倫比亞 | 0.56 |
| 衣索比亞 | 0.46 |
| 宏都拉斯 | 0.40 |
| 秘魯 | 0.37 |
| 印度 | 0.33 |
| 世界 | 9.92 |
超過90％的咖啡生產發生在發展中國家（主要是南美） ，而消費主要發生在工業化經濟體中。有2500萬小生產商依靠咖啡在全球居住。在巴西，幾乎三分之一的世界咖啡是生產的，有超過500萬人被雇用和收穫超過30億咖啡廠。與甘蔗或牛等相同地區的替代文化相比，它是一種勞動密集型的文化，因為其培養不是自動化的，需要經常引起人類的關注。
世界生產
2021年，世界生產的綠咖啡豆是990萬噸，由巴西領導，總計30％（表）。越南，印度尼西亞和哥倫比亞是其他主要生產商。
近90個國家出口咖啡櫻桃，其中60個是發展中國家，咖啡構成了布隆迪，埃塞俄比亞，盧旺達和以前的海地等國家的主要出口收入。到目前為止，最大的生產商是巴西（2015年世界生產的30％），其次是越南，哥倫比亞，印度尼西亞和埃塞俄比亞。
咖啡生產為大約2500萬人（主要是小型生產商）提供了謀生，而進口，加工和分銷為大約一百千1-1000萬人提供了謀生。
商品市場
咖啡是由烘焙廠，投資者和價格投機者作為綠咖啡豆作為綠咖啡豆買賣的，是商品市場和交易所交易資金的可交易商品。咖啡期貨期貨3級洗滌的阿拉伯語的合同在紐約商業交易所以股票符號KC的身份進行交易，合同交付每年3月，5月，7月，9月和12月。高級和低級阿拉伯咖啡通過其他渠道出售。羅布斯塔咖啡的期貨合約是在倫敦國際金融期貨和期權交易所交易的，自2007年以來，紐約洲際交易所。
可追溯到1970年代，包括歷史學家馬克·彭德格拉斯特（Mark Pendergrast）在內的許多人都將咖啡描述為世界上第二大商品的咖啡。取而代之的是，“咖啡是發展中國家出口的第二大商品”，從1970年至2000年。這一事實來自聯合國貿易和發展商品年鑑會議，這些年鑑顯示了“第三世界”商品在此期間按價值出口1970年至1998年，首先是原油，第二位是咖啡，其次是糖，棉花等。咖啡仍然是發展中國家的重要商品出口，但由於“發展中國家”類別的變化和政治化的性質，最近的數據不容易獲得。
據稱國際咖啡日（International Coffee Day）於1983年起起源於日本，由全日本咖啡協會組織的活動於9月29日在幾個國家舉行。有許多代表咖啡行業的貿易協會和遊說活動以及其他代表咖啡行業的組織。
消耗
北歐國家是人均衡量的最高咖啡庫，芬蘭的消費量是世界上最高的。
- 芬蘭- 26.45磅（12.00千克）
- 挪威- 21.82磅（9.90千克）
- 冰島- 19.84磅（9.00千克）
- 丹麥- 19.18磅（8.70公斤）
- 荷蘭- 18.52磅（8.40公斤）
- 瑞典- 18.00磅（8.16公斤）
- 瑞士- 17.42磅（7.90千克）
- 比利時- 15.00磅（6.80千克）
- 盧森堡- 14.33磅（6.50千克）
- 加拿大- 14.33磅（6.50公斤）
經濟影響
市場波動，因此增加了回報，1830年鼓勵巴西企業家將注意力從黃金轉移到咖啡，這是迄今為止供當地消費的作物。這次轉變的同時是對重要基礎設施的調試，其中包括1860年至1885年之間的大約7,000公里（4,300英里）的鐵路。這些鐵路的創建使工人能夠進口工人，以滿足巨大的勞動需求。由於其有利的氣候，土壤和地形，這一發展主要影響了里約熱內盧州以及巴西南部國家，最著名的是聖保羅。
咖啡生產吸引了移民在1900年代初尋找更好的經濟機會。主要是，這些是葡萄牙，意大利語，西班牙，德國和日本國民。例如，在1900年的十年中，聖保羅接到了大約733,000名移民，而在截至1890年的六年中，只有大約201,000名移民。咖啡的產量增加。 1880年，聖保羅生產了120萬袋（佔總生產的25％），1888年260萬（40％）和1902年的800萬袋（60％）。然後，咖啡是該國出口的63％。這項貿易的收益允許該國持續的經濟增長。
種植咖啡和第一次收穫之間的四年擴展了咖啡價格的季節性變化。因此，巴西政府在某種程度上被迫在生產期間保持強勁的價格補貼。
公平貿易
公平貿易標籤的概念保證了咖啡種植者的談判前價格，始於1980年代後期，馬克斯·哈維拉爾基金會（Max Havelaar Foundation）在荷蘭的標籤計劃。 2004年，公平貿易是24,222噸（全球生產的7,050,000噸）； 2005年，公平貿易中有33,991噸是6,685,000噸，從0.34％增加到0.51％。許多公平貿易的影響研究表明，公平貿易咖啡對成長的社區產生了不同的影響。許多研究對公平貿易持懷疑態度，報導說，這通常會使不屬於其中的人的議價能力惡化。第一批公平貿易咖啡是將危地馬拉咖啡以“ Indio團結咖啡”的形式進口到歐洲。
自從歐洲公平貿易協會（1987）等組織建立以來，隨著一些當地和國家咖啡連鎖店開始提供公平貿易替代品，公平貿易咖啡的生產和消費就不斷增長。例如，在2000年4月，在人權組織全球交易所進行了為期一年的活動之後，星巴克決定在其商店裡攜帶公平貿易咖啡。自2009年9月以來，英國和愛爾蘭的全明星咖啡飲料都是由公平貿易和共享星球認證的咖啡製成的。
2005年在比利時進行的一項研究得出結論，消費者的購買行為與他們對道德產品的積極態度不一致。平均有46％的歐洲消費者聲稱願意為道德產品支付更多的費用，包括公平貿易產品，例如咖啡。研究發現，大多數受訪者不願為公平貿易咖啡支付27％的實際價格溢價。
專業咖啡和新貿易關係
特色咖啡促使人們渴望更可追溯的咖啡，並且由於這些企業提供的咖啡可能來自單個起源，或者是一個農場的一小部分。這可能會導致烘焙師與生產者建立關係，討論和在咖啡上進行協作。烘焙師還可以選擇削減進口商和出口商以直接與生產者進行交易，或者他們可以“相當交易”，其中任何參與交易的第三方都被認為具有附加值，並且有很高的價值價格周圍的透明度，儘管通常沒有認證可以支持。由於將咖啡與其他咖啡分開增加成本，因此此過程傾向於僅用於高質量產品，因此只有Roasters認為可以指揮更高價格的咖啡才能分開。
一些咖啡是通過互聯網拍賣出售的 - 其中大部分是通過比賽出售的，咖啡經過當地和國際陪審員，然後選擇了最好的咖啡。一些以高質量咖啡而聞名的莊園還通過在線拍賣出售咖啡。這可能會導致價格透明度提高，因為最終支付的價格通常發布。
藥理
從典型的基礎上釀造的咖啡中沒有重要含量的基本營養素。然而，在濃縮咖啡中，可能是由於其較高量的懸浮固體所致，鎂， B族維生素，菸酸和核黃素的含量很高，每100克地面含有212 mg咖啡因。
一種咖啡中的精神活性化學物質是咖啡因，咖啡因是一種腺苷受體拮抗劑，以其刺激作用而聞名。咖啡還包含單胺氧化酶抑製劑β-碳酸鹽和Harmane ，這可能有助於其心理活性。在健康的肝臟中，咖啡因主要被肝酶分解。排泄的代謝產物主要是甲狀腺素-鮮血和茶鹼- 和少量未改變的咖啡因。因此，咖啡因的代謝取決於肝臟的酶促系統的狀態。
咖啡還以瀉藥的作用而聞名，在消費後幾分鐘內引起了某些人的排便。但是，負責的特定作用機理和化學成分的特定機制仍然未知。
咖啡中的多酚已被證明會在體外影響自由基，但沒有證據表明這種影響發生在人類中。多酚水平因烤豆子的烘烤方式以及多長時間而有所不同。正如Linus Pauling Institute和歐洲食品安全局所解釋的那樣，飲食多酚，例如食用咖啡的飲食，攝入後幾乎沒有直接的抗氧化劑價值。
2017年對臨床試驗的評論發現，在通常的攝入量中，喝咖啡通常是安全的，並且更有可能改善健康狀況，而不是每天3或4杯咖啡造成傷害。例外包括可能增加患有骨折的女性的風險，以及胎兒損失或出生體重減輕的孕婦的風險可能增加。研究質量差，年齡，性別，健康狀況和服務規模的差異使結果變得複雜。
咖啡因含量
根據咖啡的類型和製備方法，一份食物的咖啡因含量可能會有所不同。一杯咖啡的咖啡因含量主要取決於釀造方法以及咖啡品種。根據美國農業部國家養分數據庫的數據，240毫米（8美國佛羅里達州）的“從地面釀造的咖啡”含有95毫克咖啡因，而濃縮咖啡（25毫升）含有53毫克。根據《美國飲食協會雜誌》上的一篇文章，咖啡具有以下咖啡因含量，具體取決於它的準備方式：
| 服務尺寸 | 咖啡因含量 | |
|---|---|---|
| 釀造 | 200毫升（7 US FL OZ） | 80–135 mg |
| 滴 | 200毫升（7 US FL OZ） | 115–175 mg |
| 濃咖啡 | 45–60毫升（ 1 + 1⁄2 –2 US FL OZ） | 100毫克 |
咖啡因保持穩定至200°C（392°F），並完全分解約285°C（545°F）。鑑於烘烤溫度不超過200°C（392°F），而且很少達到285°C（545°F），因此咖啡的咖啡因含量不太可能通過烘焙過程發生太大變化。
社會和文化
咖啡通常與許多人在家中或在食客或自助餐廳外出吃飯時（或者不是）早餐旁（而不是）咖啡。通常是在正式餐點結束時（通常是甜點），有時會帶有餐後薄荷糖，尤其是在餐廳或晚宴上食用時。
咖啡廳
眾所周知的咖啡館或咖啡館已有五百年來提供準備的咖啡或其他熱飲料的場所。君士坦丁堡的第一家咖啡館是由從大馬士革和阿勒頗抵達的商人於1475年開業的。
咖啡師是一個咖啡飲料（通常是咖啡館員工）的當代術語。歐洲專業咖啡協會和美國專業咖啡協會在設定標準和提供培訓方面具有影響力。
休息
在美國和其他地方的咖啡休息時間是授予商業和行業員工的中期休息時間，與英聯邦的術語“高架”，“ spoko”（在澳大利亞），“晨茶”，“茶休息時間相對應） “ ，甚至只是“茶”。下午的咖啡休息時間或下午茶也經常發生。
咖啡休息時間起源於19世紀後期在威斯康星州斯托頓，與挪威移民的妻子。這座城市每年通過斯托頓咖啡休息節慶祝這一點。 1951年，時代指出“戰爭，咖啡休息已寫入工會合同”。該詞隨後通過1952年的泛美咖啡局廣告活動變得很流行，該活動敦促消費者“給自己喝咖啡 - 並得到咖啡給您的東西。”行為心理學家約翰·沃森（John B.
禁止和譴責
從歷史上看，幾個宗教團體禁止或譴責咖啡的消費。咖啡的允許性在16世紀初期在伊斯蘭世界上進行了辯論，直到1550年代最終被接受，直到最終被允許或禁止。在阿什肯納茲猶太人之間存在爭議，即逾越節是否可以接受咖啡，直到1923年獲得猶太潔食，例如一些基督教團體，例如摩門教徒和基督复臨安息日會，勸阻咖啡的消費。
此外，出於政治和經濟原因被禁止咖啡。英格蘭國王查爾斯二世（Charles II）短暫地禁止咖啡館，以平息叛亂。大帝國王弗雷德里克（Frederick ）在普魯士（ Prussia）禁止了它，擔心沒有生產殖民地的咖啡的價格。瑞典由於同樣的原因在18世紀禁止咖啡。咖啡很少基於其醉酒作用而被禁止。
民間文化和文化
有很多關於咖啡及其對人和社會的影響的故事。奧羅莫人通常會在強大的巫師的墳墓上種咖啡樹。他們認為，第一批咖啡灌木叢從天上的神流下的眼淚中湧出。約翰·塞巴斯蒂安·巴赫（Johann Sebastian Bach）受到啟發，構成了幽默的咖啡塔塔塔（Caterata） ，關於飲料的依賴，這在18世紀初期引起了爭議。
在美國，咖啡有時被稱為“喬杯”。這句話的起源是爭議。一個普遍的故事是，在第一次世界大戰中，美國海軍部長約瑟夫斯“喬”·丹尼爾斯（Joe“ Joe” Daniels）在海軍船上禁止酒精，這意味著該船上最強的飲料是黑咖啡。水手開始將咖啡稱為禁止酒精的人的“喬杯”。但是，這個故事可能是偽造的，因為大約15年後的第一個書面記錄是在1930年。另一個解釋是，以前流行的咖啡暱稱是Mocha Java的“ Jamoke”，被縮短為“ Joe”。第三個起源的故事是，由於咖啡是一種普遍消費的飲料，所以這是普通喬的飲料。