吸煙（烹飪）
熱煙鮭魚
吸煙是調味料，褐變，烹飪或保存食物的過程，通過將其暴露於燃燒或悶燒的材料中，通常通常是木材。肉，魚和Lapsang Souchong茶經常抽煙。
在歐洲，奧爾德（Alder）是傳統的吸煙木，但橡木（Oak）現在經常使用，並且在較小程度上。在北美，山核桃，豆科灌木，橡樹，山核桃，奧爾德，楓木和果樹林（例如蘋果，櫻桃和李子）通常用於吸煙。除木材外，還可以使用其他生物質，有時還可以添加調味成分。中國茶點使用在炒鍋底部加熱的未煮過的米，糖和茶的混合物。
一些北美火腿和培根製造商在燃燒的玉米餅中抽煙。泥炭被燃燒以乾燥並抽大麥麥芽，用來製作蘇格蘭威士忌和一些啤酒。在新西蘭，來自原生麥盧卡（茶樹）的木屑通常用於吸煙。在冰島，幹綿羊糞便習慣於冷淡的魚，羊肉，羊肉和鯨魚。
從歷史上看，西方世界的農場包括一棟被稱為“煙熏屋”的小建築，可以在那裡抽煙和儲存肉。由於火災危險和煙霧散發，這通常與其他建築物分開。食物的吸煙可能會引入多環芳烴，這可能導致某些類型的癌症的風險增加。但是，該協會仍在辯論中。
吸煙可以通過四種方式進行：冷吸煙，溫暖的吸煙，熱吸煙，以及使用煙霧調味（例如液態煙） 。但是，這些散發煙霧的方法只會影響食物表面，並且無法保存食物，因此，吸煙與其他微生物障礙（例如寒冷和包裝）配對，以擴展食物保質期。
歷史
食物的吸煙可能可以追溯到舊石器時代。由於簡單的住宅缺乏煙囪，這些結構可能會變得非常煙熏。據推測，早期的人類會懸掛肉以乾燥並擺脫害蟲的方式，因此意外地意識到儲存在煙熏地區的肉獲得了不同的風味，並且比簡單乾燥的肉更好地保存了。後來，該過程與鹽或咸鹽水中的食物結合在一起，從而產生了非常有效的保存過程，該過程是由世界各地的許多文化改編和開發的。直到現代時代，吸煙的性質更加“重型”，因為主要目標是保存食物。在固化過程中使用了大量鹽，吸煙時間很長，有時涉及幾天的暴露。
現代運輸的出現使得長途運輸食品變得更加容易，並且需要時間和物質濃鹽和吸煙的需求減少。吸煙比保存食物更成為一種味道。 1939年，蘇格蘭Torry Research Station發明了一種名為Torry Kiln的設備。窯爐允許統一吸煙，被認為是所有現代大型商業吸煙者的原型。儘管技術和技術進步的改進使吸煙變得更加容易，但涉及的基本步驟基本上與數百年前的數百甚至數百年前保持不變。
按應用方法的類型
冷煙
冷吸煙與熱吸煙不同，因為它不煮任何東西。冷吸煙結束後，食物仍然是原始的。煙熏室溫度通常在20至30°C（68和86°F）之間。在此溫度範圍內，食物具有熏制的味道，但保持相對潮濕。由於冷吸煙不烹飪食物，因此應在冷吸煙之前完全醃製肉。冷煙可以用作奶酪或堅果等物品的風味增強劑，以及雞胸肉，牛肉，豬排，鮭魚，扇貝和牛排等肉類。該物品通常首先懸掛在乾燥的環境中以形成顆粒。然後可以冷熏幾天，以確保它吸收煙氣。進食前，一些冷熏制的食物烘烤，烤，蒸，烤或炒。
根據美國國家家庭食品保存中心的說法，不應嘗試在家中冷煙肉：“大多數食品科學家由於存在固有的風險，因此不能推薦冷吸水方法。”
僅在HACCP [...]中認證的人員才能嘗試冷煙肉，以確保其安全準備。
溫暖的吸煙
溫暖的吸煙暴露於25–40°C（77-104°F）的溫度。
熱吸煙
熱吸煙會煮食物，並同時在受控環境（例如吸煙者烤箱或煙熏屋）中散發煙霧。它需要一致地控制食物的溫度和要施加的煙霧。一些吸煙者內置了其中內置的熱源，而另一些吸煙者則使用爐頂或烤箱中的熱量。像冷吸煙一樣，該物品可能首先懸掛以形成顆粒。然後將其從1小時到長達24小時。儘管煙熏的食物經常被重新加熱或進一步烹飪，但通常不進一步烹飪就可以安全地吃。火腿和火腿霍克一旦被正確抽煙就可以完全煮熟，並且可以像沒有任何進一步準備的情況下食用。熱吸煙的溫度範圍通常在52至80°C（126和176°F）之間。在此溫度範圍內抽煙的食物通常是完全煮熟的，但仍然濕潤可口。在吸煙者溫度高於85°C（185°F）的溫度下，食物會過度收縮，扣緊甚至分裂。在高溫下吸煙也會降低產量，因為水分和脂肪都被煮熟。
液體煙
液態煙是從水中的煙霧化合物衍生的產品，通過噴塗或浸入將其應用於食物。
吸煙烤
煙霧烤是指具有烘焙和吸煙屬性的任何過程。這種吸煙方法有時被稱為燒烤或烘烤。它可以在煙烤箱，封閉的燃木烤箱或燒烤坑中進行，任何可以達到121°C以上（250°F）的吸煙者，或者通過放置裝滿硬木芯片的鍋來完成。在烤箱的地板上，可以使薯條悶燒並產生煙浴。在北美，這種吸煙方法通常被稱為“燒烤”，“坑烘烤”或“坑烤”。
生物質類型
木煙
硬木主要由三種材料組成：纖維素，半纖維素和木質素。纖維素和半纖維素是木細胞的基本結構材料。木質素充當一種細胞粘結膠。一些軟木，尤其是松樹和冷杉，容納大量樹脂，燃燒時會產生刺激的煙灰。這些樹林通常不用於吸煙。
纖維素和半纖維素是糖分子；當燃燒時，它們會有效地焦糖化，產生羰基，這些羰基提供大部分顏色成分以及甜，花香和果味香氣。木質素是互鎖酚類分子的高度複雜排列，當燃燒時，木質素，辣，辣和刺激性化合物，例如瓜埃亞西爾，苯酚和雌樹，以及諸如香草味的香草蛋白和香草素和香草蛋白和香草蛋白和香草蛋白和香草等香氣，還會產生許多獨特的芳香族元素丁香樣的異烯醇。瓜艾亞爾是最負責“煙熏”味道的酚醇化合物，而Syringol是煙熏香氣的主要因素。木材還含有少量的蛋白質，可提供烤香料。幾週或幾個月後，木煙中的許多氣味化合物，尤其是酚類化合物都不穩定。
許多木煙化合物充當防腐劑。木煙中的苯酚和其他酚類化合物都是抗氧化劑，它們會慢慢腐爛的動物脂肪和抗菌劑，它們會減慢細菌的生長。木煙中的其他抗菌劑包括甲醛，乙酸和其他有機酸，這些有機酸使木煙pH值低2.5。其中一些化合物也對人有毒，並且可能對烹飪應用中發現的數量產生健康影響。
由於不同種類的樹木比例不同，因此各種類型的木材確實給食物帶來了不同的風味。另一個重要因素是木材燃燒的溫度。高溫大火看到風味分子進一步分解為令人不愉快或無味的化合物。煙氣風味的最佳條件是低的，悶熱的溫度在300至400°C（570和750°F）之間。這是燃燒木材本身的溫度，而不是吸煙環境的溫度，而吸煙環境的溫度較低。木質素含量高的樹林往往會燃燒熱；為了保持悶燒，需要受限的氧氣供應或高水分含量。當使用木屑或塊吸煙時，燃燒溫度通常是通過將碎片浸入水中之前提高的，然後將其放置在火上。
吸煙者的類型
抵消
偏移吸煙者的主要特徵是，烹飪室通常是圓柱形的，較短，較小的直徑圓柱體連接到一端的火箱底部。為了煮肉，在火箱中點燃了一個小火，在那裡氣流受到嚴格控制。通過連接管或開口到烹飪室的連接管或開口處吸引火災中的熱量和煙霧。
熱量和煙霧煮熟並調味肉，然後逃過烹飪室另一端的排氣口。大多數製造商的模型都是基於這種簡單但有效的設計，這就是大多數人想到“燒烤吸煙者”時所描繪的。即使是大容量的商業單位，也使用了一個相同的基本設計的單獨的較小火箱和較大的烹飪室。
直立的鼓
直立的鼓吸煙者（也稱為醜陋的鼓吸煙者或UDS）正是它的名字所暗示的：一種直立的鋼鼓，用於偽獨立吸煙的目的。有很多方法可以實現這一目標，但基本知識包括使用完整的鋼鼓，一個籃子在底部固定木炭以及頂部附近的烹飪架（或架子），全部被某種排氣的蓋子覆蓋。這些吸煙者是使用許多不同尺寸的鋼鼓建造的，例如30加侖（110 L; 25 imp gal），55 US加侖（210 L; 46 Imp Gal）和85 US加侖（320 L; 71 Imp Gal gal ） ，但最受歡迎的尺寸是常見的55加侖鼓。
由於煤和烹飪架之間的距離，這種設計類似於間接熱量吸煙，該距離通常為24英寸（61厘米）。溫度是通過限制滾筒底部的空氣攝入量來控制的，並允許蓋子中的通風孔排出相似的排氣。 UDS非常有效地使用燃料，並且在使用或不使用水鍋或滴水鍋的情況下可以產生適當的吸煙條件的能力靈活。
垂直水
垂直的吸水者（由於其形狀而被稱為子彈吸煙者）是直立鼓吸煙者的變體。它使用木炭或木材產生煙霧和熱量，並在火災和烹飪爐灶之間包含一個水碗。水碗可維持最佳的吸煙溫度，並為煙霧室增加濕度。它還產生了一種效果，其中水蒸氣和煙霧凝結在一起，從而為煙熏食物增添了風味。此外，碗從肉中捕獲了可能引起爆發的任何滴水。垂直吸水者的溫度非常穩定，一旦達到所需的溫度，就幾乎不需要調整。由於其成本相對較低和溫度穩定，因此有時會在不允許丙烷和電動吸煙者的燒烤競賽中使用。
丙烷
丙烷吸煙者的設計旨在使肉在溫度控制的環境中吸煙。主要區別是熱和煙霧的來源。在丙烷吸煙者中，加熱是由燃氣燃燒器直接在鋼製或鐵盒下，其中包含木材或木炭提供煙霧。鋼盒只有很少的通風孔，僅在盒子的頂部。通過餓死氧氣的加熱木材，它會吸煙而不是燃燒。木材和木炭的任何組合都可以使用。該方法使用的木材要少得多，但確實需要丙烷燃料。
煙盒
這種更傳統的方法使用了兩個盒子系統：一個火箱和一個食物盒。火箱通常是鄰近的或烹飪盒的下方，可以在更細程度上進行控制。火盒中的熱量和煙氣將其用來煮和抽肉的食物盒。儘管更高級的型號具有更優質的溫度控制，但它們可能就像電加熱元件一樣簡單。
電動吸煙者
在各種類型的吸煙者中，最方便的是絕緣的電動吸煙者。這些設備容納了一種加熱元件，可以保持溫度，從冷煙一直到135°C（275°F）所需的溫度，而用戶幾乎沒有乾預。儘管木質塊，顆粒，甚至在某些情況下自動餵食冰冰作為煙霧，但獲得的風味量低於傳統的木材或木炭吸煙者。
溝
在這種方法中，火箱是一個狹窄的溝槽，切斷了一個指向盛行風的斜坡。溝渠的中部被覆蓋，以使其進入隧道。在溝渠的上端是一個垂直框架，形成一個煙囪，放置了食物架。在溝渠的下方端點，點燃了小小的煙熏火，白天和黑夜都持續到食物治愈。
商業煙屋
商業煙囪，主要由不銹鋼製成，具有獨立的煙霧和烹飪系統。煙霧發電機使用摩擦，電線或小火焰按需點燃鋸末。來自蒸汽線圈或氣體火焰的熱量與活蒸汽或噴水平衡，以控制溫度和濕度。精心設計的空氣處理系統減少了冷點或冷點，以減少成品的變化。車輪或軌道上的架子用於容納產品並促進運動。
顆粒吸煙者
顆粒吸煙者是一種受到溫度控制的吸煙者，它燃燒了由乾燥的木屑製成的木顆粒，長約一英寸，寬1/4英寸。木材顆粒被存儲在重力餵養的料斗中，該料斗由溫度調節器進食到電動機控制的螺旋槳中。該螺旋鑽將顆粒推入火鍋中。螺旋鑽內的點火桿點燃了燃燒風扇使它們悶燒的顆粒。電機和燃燒風扇通過餵食更多的顆粒並增加螺旋鑽的氣流來調節吸煙者的溫度。螺旋鑽的上方是一個隔熱罩，可以在到達加熱盒之前將直接熱量分散，以使木煙在整個溫度下保持溫度。熱箱內的熱傳感器將盒子內部的當前溫度傳達回到控制風扇速度和顆粒料斗電動機的溫度調節器，這會增加或減少螺旋螺旋槳中的彈丸量或火災可用的空氣量維持廚師所需的溫度。
在燒烤比賽中，許多燒烤礦床開始使用它們後，這種吸煙者的流行就在上升。
保存
煙霧既是抗菌劑又是抗氧化劑，但不足以保存食物，因為它不會滲透到肉或魚中。因此，如果要保留食物，則吸煙通常與鹽固化或乾燥結合。
吸煙對於油性魚特別有用，因為它的抗氧化特性抑制了表面脂肪腐爛，並延遲了氧氣到達內部脂肪並降解。一些大量咸，長煙的魚可以在數週或幾個月的情況下保存而沒有製冷。
可以購買人造煙調味（例如液態煙）以模仿吸煙的味道，但這些產品沒有防腐劑的品質。
有競爭力的吸煙
競爭激烈的燒烤吸煙變得越來越流行，尤其是在美國南部，燒烤愛好者在一個週末聚集在一起，烹飪各種肉類的肉類，例如整個豬或牛肉牛s。
堪薩斯城燒烤協會等組織在美國各地舉辦比賽。
健康問題
煙熏食品和飲料清單
一些更常見的熏制食品和飲料包括：
- 飲料
- 水果和蔬菜
- 肉，魚和奶酪
- 其他蛋白質
- 香料